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Isabella Taglieri: “Nel Pane Toscano DOP trovano sintesi tradizione e innovazione”

 17/03/22
 Francesca Masselli

Il pane toscano è un simbolo di questa regione, la sua peculiarità dell’assenza di sale è soltanto una delle sue caratteristiche uniche. All’interno del progetto finanziato sul Bando PS-GO “Pane Plus Days”,  cui ha partecipato Cedit, agenzia formativa accreditata dalla Regione Toscana, è stato inserito proprio un workshop dedicato al Pane Toscano Dop, un prodotto quasi sempre presente sulle nostre tavole. Una giornata di approfondimento, dalla farina al pane sfornato, per scoprire le tecniche idonee a generare un pane che come detto è un simbolo e che vorrebbe spiccare il volo oltre i confini regionali grazie anche ad una prolungata conservabilità.

A gestire il workshop è stata la dottoressa Isabella Taglieri, chimico del Dipartimento di Scienze Agrarie di Pisa, che ci ha raccontato come si è svolto questo focus sul Pane Toscano Dop e perché è importante tutelare e far conoscere questa risorsa alimentare.

Dottoressa Taglieri, qual è il percorso di studi e come è arrivata a collaborare col progetto Pane Plus Days?

Sono un chimico, sono venuta a Pisa 9-10 anni fa per collaborare col gruppo di tecnologie alimentari del Dipartimento di Scienze Agrarie di Pisa proprio per un progetto sul Pane Toscano Dop, che è il mio primo amore. Negli anni – anche grazie alla collaborazione col Consorzio del Pane Toscano Dop guidato da Daniele Pardini – abbiamo portato avanti molti progetti e a studiare le qualità di questo prodotto. All’interno di questo workshop, l’intenzione era quella di portare al di fuori della Regione Toscana le proprietà del Pane Toscano Dop, studiando tecniche conservative che favoriscono l’esportazione.

Il workshop a chi era rivolto?

Agli imprenditori agricoli, a titolari di imprese forestali e a chi gestisce il territorio nell’ambito degli enti comunali e sovra comunali; malgrado la modalità online, siamo riusciti ad organizzare lezioni teoriche sul pane toscano con il collegamento col Piero Capecchi, che ci ha mostrato tutta la gestione e la preparazione di questo prodotto. Chi seguiva il workshop poteva fare la stessa cosa con tutto il procedimento che sta alla base del Pane Toscano Dop.

Quali sono stati gli argomenti trattati?

Gli ingredienti: farina, lievito, acqua, cosa cambia tra un pane artigianale e uno industriale. Poi tutti gli step: il rinfresco, la preparazione della biga, l’autolisi, la cottura.

Quali sono state le domande degli iscritti e i loro feedback?

La partecipazione è stata ottima, tanti volevano conoscere i dettagli della produzione, perché si sceglie una farina o come si decidono i tempi di lievitazione.

In cosa si differenzia il Pane Toscano Dop e perché è importarlo tutelarlo attraverso questa denominazione?

Innanzitutto il forte legame col territorio, visto che le farine sono toscane e sono state oggetto di studio per tantissimi anni. Poi la forte tradizione panificatoria della regione, dato che abbiamo documenti che risalgono all’epoca di Dante e parlano del pane senza sale. Senza dimenticare le ricerche che hanno dimostrato le proprietà benefiche di questo prodotto, a partire dalla madre acida e dal sistema lievitante, che incidono profumatamente su profumi, aromi, capacità nutritive, digeribilità e prolungata conservazione attraverso particolari farine. Insieme a tutto ciò, la presenza di un consorzio fa sì che la filiera sia controllata dall’inizio alla fine. Il pane toscano è frutto di tradizione e innovazione, grande lavoro e solide basi scientifiche.

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