Prove per incrementare la conservabilità del pane mediante un efficace controllo della diffusione /evaporazione dell’acqua all’interno della forma e nell’ambiente di conservazione

Al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro ambientali (DiSAAA-a) dell’Università degli Studi di Pisa è affidato il compito di elaborare ed adottare il miglior protocollo (tempi-temperature) da seguire durante la fase di raffreddamento del pane che, partendo dalla temperatura di forno, deve raggiungere quella ambiente.

Tale individuazione verrà effettuata mediante l’utilizzo di una cella per la conservazione in atmosfera controllata in grado di assicurare ai prodotti conservati la desiderata evoluzione nel tempo della temperatura di conservazione e il mantenimento delle composizioni gassose più idonee a prolungare la shelf-life (il periodo di conservazione) del prodotto.