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  • PANE PLUS DAYS

    Il Gruppo Operativo “Pane+Days” del Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura 
    (PEI-AGRI) si pone l’obiettivo di attuare un progetto pilota finalizzato al collaudo di un Protocollo innovativo che permetta di allungare i tempi di conservazione del Pane Toscano a lievitazione naturale DOP.
  • PANE PLUS DAYS

    Partners con specifiche competenze che traggono beneficio dall'interazione tra esperienza e reciproca condivisione di know-how, producendo risultati utili
  • PANE PLUS DAYS

    Le metodologie agronomiche e  tecnologiche atte a incrementare la shelf life del Pane Toscano DOP

IL CONSORZIO 

DOP COME PUNTO DI ARRIVO

Il progetto, le finalità

"La virtù del pane è nel fatto che il pane si mangia tutti i giorni, anche più volte al giorno, e il suo profumo non stanca mai. Persino l’amore più grande dopo un po’ finisce per annoiare. Ma il pane è sempre nuovo, sempre buono."
Fabrizio Caramagna

La Toscana è una regione che raccoglie tante eccellenze paesaggistiche, storico-artistiche, culturali, produttive, culinarie, vitivinicole e agroalimentari fra cui il famoso pane toscano, caratterizzato dall’assenza di sale e dalla lievitazione naturale.
Nel 2016 il pane toscano ha ricevuto il marchio DOP e può contare su un consorzio riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali: il Consorzio del Pane toscano DOP. 
Il riconoscimento della DOP del Pane Toscano consegue ad un percorso ultradecennale intrapreso per tutelare la ricetta e il gusto originario del pane toscano e per farne conoscere al mondo la bontà e le sue eccellenti caratteristiche organolettiche. 

DOP COME PUNTO DI PARTENZA

Il progetto, le finalità

Il Consorzio di Tutela del Pane Toscano gestisce importanti e delicati incarichi della gestione del marchio e contrassegni, come segni distintivi della conformità al disciplinare di produzione della DOP.
Al Consorzio sono attribuiti importanti compiti istituzionali in rappresentanza ed a tutela di tutte le imprese che partecipano alla produzione della denominazione. In particolare collabora, nel rispetto delle direttive impartite dal Ministero, alla tutela e alla salvaguardia della DOP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio delle denominazioni tutelate e svolge le funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi della relativa denominazione, nonché azioni di vigilanza in collaborazione con l‘Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF).
Il Consorzio è poi fortemente impegnato nella analisi del prodotto e del processo produttivo dell’intera filiera del pane sotto il profilo sia storico che scientifico, contando sulla collaborazione del mondo scientifico con particolare riferimento all’Università di Pisa - Agraria Biotecnologie Alimentari ed alla facoltà di Agraria di Firenze. Negli anni sono stati portati avanti importanti progetti di ricerca sulle paste acide (pasta madre) e sui grani toscani che hanno dato vita alla definizione delle varietà autoctone toscane ed allo studio pedoclimatico a monte del riconoscimento scientifico della diversità del grano. Il Progetto Pane+ Days pone il Consorzio di fronte ad una nuova sfida: allungare la shelf-life del pane toscano.
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IL PROGETTO

PROBLEMA
STRATEGIA
ATTIVITÀ
GRUPPO GO
FINANZIAMENTO

IL PROBLEMA

Perché nasce il progetto

Il ridotto periodo di conservabilità del pane ne limita di fatto la distribuzione in mercati che non siano più che limitrofi alla zona di produzione, condizionandone marcatamente il successo commerciale e quindi il ritorno economico di cui beneficerebbero tutti gli operatori coinvolti in questa filiera produttiva e, in particolare i produttori toscani di grano tenero, la materia prima coinvolta nella produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP”.

L’evaporazione dell’acqua del pane, in particolare, dal momento dell’uscita dal forno fino al termine della commercializzazione, è responsabile del fenomeno della retrogradazione dell’amido e quindi dell’insorgere del “raffermo” il fenomeno che limita di fatto la “vita commerciale” di questo prodotto.

LA STRATEGIA

Quale soluzione?

Appare possibile incrementare la shelf-life del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP” sia modificando opportunamente la composizione della farina e quindi del grano impiegato in panificazione, sia utilizzando condizioni e modalità di conservazione più idonee. Un’efficace controllo del processo evaporativo può essere ottenuto mediante:
  1. una mirata modi­fica della composizione della materia prima utilizzata (farina) e quindi del grano impiegato in panificazione che preveda un incremento, attraverso opportune pratiche agronomiche, della concentrazione dei soluti presenti e del rapporto che intercorre tra i principali costituenti dell’amido (amilopectina/amilosio);
  2. l’utilizzo della tecnologia MAP (Modi­ed Atmosphere Packaging), attraverso l’impiego di ­film plastici caratterizzati da idonee permeabilità al vapore d’acqua e alcuni gas ad effetto microbicida o microbiostatico (es. N2 e CO2).

L'ATTIVITÀ

Le fasi del progetto

  1. Animazione del partenariato, coordinamento del GO e del Piano Strategico
  2. Allestimento campo sperimentale 1
  3. Allestimento campo sperimentale 2
  4. Disegno sperimentale, gestione campi sperimentali e valutazione qualità dei prodotti
  5. Prove per incrementare la conservabilità del pane mediante un efficace controllo della diffusione /evaporazione dell’acqua all’interno della forma e nell’ambiente di conservazione
  6. Attività di formazione ­finalizzate all’acquisizione di conoscenze tecniche e all’introduzione di processi innovativi
  7. Azioni di informazione e divulgazione delle attività in corso e dei risultati del Piano Strategico
  8. Condivisione di esperienze e pratiche agronomiche di coltivazione del frumento per produzioni DOP

GRUPPO GO

Chi sono i partners del progetto

Il progetto prevede la costituzione di un Gruppo operativo (GO), composto da partner con diverse competenze (agricoltori, consulenti, imprese agro-alimentari, formatori ecc..) che collaborano fattivamente per produrre risultati utili e utilizzabili, traendo beneficio dall’interazione tra esperienza reciproca condivisione di know how.

All’interno del GO l’approccio all’innovazione è interattivo e non lineare, il trasferimento non avviene dall’alto (ricercatore, divulgatore/consulente, imprenditore), ma tutti partecipano mettendo a disposizione la propria esperienza e conoscenza per accelerare il processo di trasferimento.

Obiettivo del gruppo operativo è incrementare il ritorno economico dei produttori primari di grano tenero grazie all’implementazione e sperimentazione di nuove metodologie e protocolli di coltivazione che conferiranno al prodotto caratteristiche organolettiche notevolmente migliorate ma che allo stesso tempo, garantiranno ai molini e ai panificatori, una maggiore conservabilità del prodotto con un conseguente ritorno economico a tutti i livelli della filiera, per predisporlo alla esportazione internazionale.

FINANZIAMENTO

Chi sono i finanziatori del progetto

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 1.2 “Sostegno alle attività di dimostrazione e azioni di informazione”
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I PARTNER DEL PROGETTO

CONSORZIO PANE TOSCANO DOP

Costituito nel 2004 su iniziativa del “Comitato Promotore Pane Toscano DOP”, con lo scopo di tutelare e promuovere il “Pane Toscano a Lievitazione Naturale”. Il Consorzio detiene il “disciplinare del pane Toscano DOP”. La qualità del Pane è garantita dal sistema di controllo adottato dal Consorzio che copre l’intera filiera produttiva dai grani, provenienti unicamente dalla Toscana, alle farine garantite dai molini toscani, ai panificatori aderenti al Consorzio che seguono scrupolosamente il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP, utilizzando solo farina acqua e lievito naturale.

DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE, ALIMENTARI AMBIENTALI E FORESTALI, UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FIRENZE

Il Dipartimento si occupa di tematiche riguardanti l’agronomia, le coltivazioni erbacee, l’ambiente e la genetica agraria, così come l’agrometeorologia, con particolar riferimento all’impiego di strumenti di remote sensing da impiegare in ambito agricolo come ausilio alle attività di campo e di ricerca per il rilievo dei dati a distanza per una miglior gestione e pianificazione delle attività aziendali e del territorio. In campo agricolo ha approfondito l’uso della modellistica e dell’informatica applicata all’agricoltura.

DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI, UNIVERSITÀ DI PISA

Fondata dal Marchese Cosimo Ridolfi nel 1840, costituisce la più antica sede di studi delle Scienze Agrarie nel mondo. SI pone come obiettivo istituzionale quello di produrre e diffondere innovazione tecnologica e impatto socio-economico per rispondere alle attuali e future esigenze della collettività. Nei laboratori delle Sezioni di Tecnologie Alimentari e di Biochimica Agraria, coinvolti nel progetto, coesistono le più comuni strumentazioni analitiche di base, una cantina sperimentale ed un micro-frantoio.

FONDAZIONE CLIMA E SOSTENIBILITÀ

Si propone come finalità quella di attuare il trasferimento delle conoscenze scientifiche ad applicazioni pratiche per la realizzazione di sistemi di gestione delle risorse. Dopo oltre due decenni di attività l’FCS è diventato un partner degno di fiducia nelle principali reti internazionali di ricerca nei settori della sicurezza e qualità alimentare, della tutela dell’ambiente e delle risorse naturali, con l’obiettivo di creare integrazione fra competenze diverse e per offrire un supporto alla soluzione delle problematiche dei settori produttivi, con particolare riguardo alla messa a punto di strumenti operativi e tecnologici atti a risolvere le principali criticità di carattere ambientale.

AGRITURISMO BACCOLENO

Localizzata nel Comune di Asciano in provincia di Siena, le sue attività si riferiscono alle coltivazioni di cereali, agricole per conto terzi ed di agriturismo. La società ha ottenuto la certificazione ISO 22005 sul grano duro. Attività complementare è l’agriturismo denominato Baccoleno

AGRITURISMO PALAZZI DEL PAPA

L’azienda a conduzione diretto coltivatrice, con sede a Pienza, ha un’estensione di circa 220 ha, dei quali circa 130 ha seminativo. La coltura principale è il frumento duro che annualmente interessa circa 50 ha ed è in rotazione con favino, trifoglio e avena. Parte della produzione aziendale, viene impiegata per l’allevamento del bestiame di razza Chianina. L’azienda possiede anche dei vigneti le cui uve sono dedicate alla produzione di vino rosso “DOC Orcia”. Una piccola superficie è investita ad oliveto. Attività complementare è l’agriturismo denominato “Palazzi del Papa”.

CEDIT

Agenzia Formativa di riferimento del Sistema Confartigianato in Toscana, dal 1989 progettiamo, realizziamo e gestiamo servizi finalizzati alla crescita e alla valorizzazione delle persone e allo sviluppo delle imprese. Certificati ISO 9001/2015 per attività di Formazione, Orientamento e Ricerca, siamo accreditati dalla Regione Toscana con codice di accreditamento OF0147 per attività di formazione finanziata e riconosciuta.

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ATTIVITÀ DA PROGETTO

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IN EVIDENZA

30 Marzo 2019
PRESENTAZIONE PROGETTO PANE+ DAYS ALLA SETTIMANA DELL'INNOVAZIONE NELLO SVILUPPO RURALE!

Dal 26 al 29 marzo, presso Villa Vittoria  a Firenze, si è tenuto l'evento "La settimana dell'Innovazione nello sviluppo rurale"del Programma di sviluppo rurale (Psr) 2014-2020 del Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (Feasr),  promosso dalla Regione Toscana in collaborazione con la Piattaforma tematica Agri-Food della Smart Specialization Strategy (S3). Durante l'evento, finalizzato alla […]

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19 Giugno 2019
AL VIA IL PROGETTO PANE+DAYS!

Si è svolto oggi, presso la meravigliosa Aula Magna del Dipartimento di agraria di Firenze, il seminario per inaugurare il progetto PANE + DAYS- le metodologie agronomiche atte a incrementare la shelf-life del Pane Toscano DOP, realizzato con il cofinanziamento FEASR del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana. La presentazione del progetto, suddivisa in una serie di interventi che […]

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20 Giugno 2019
AL SEMINARIO “ESPORTIAMO” PRESENTE ANCHE IL CONSORZIO PANE TOSCANO DOP!

Si è tenuto oggi un seminario informativo promosso da Confartigianato Imprese Arezzo per la  presentazione di “Esportiamo”, un nuovo servizio di consulenza avanzata rivolto a tutti quegli  imprenditori interessati a puntare sull'export per i prodotti o i servizi delle loro aziende. Durante il seminario, partendo dai casi di successo di piccole imprese che  già operano […]

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ULTIMI MULTIMEDIA INSERITI

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Fase 7 - Informazione e Divulgazione
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Fase 5 - Prove di incremento conservabilità
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Fase 4 - Gestione e Valutazione
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Fase 3 - Allestimento Campo Sperimentale 2
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