1. una mirata modi­fica della composizione della materia prima utilizzata (farina) e quindi del grano impiegato in panificazione che preveda un incremento, attraverso opportune pratiche agronomiche, della concentrazione dei soluti presenti e del rapporto che intercorre tra i principali costituenti dell’amido (amilopectina/amilosio);
2. l’utilizzo della tecnologia MAP (Modi­ed Atmosphere Packaging), attraverso l’impiego di ­film plastici caratterizzati da idonee permeabilità al vapore d’acqua e alcuni gas ad effetto microbicida o microbiostatico (es. N2 e CO2).

It appears possible to increase the shelf-life of "PDO sourdough Tuscan bread" by suitably modifying the flour composition and therefore of the grain used in bread making and using more suitable conditions and storage methods. Effective control of the evaporative process can be obtained by:

• a targeted modification of the composition of the raw material used (flour) and therefore of the wheat used in bread making, which provides for an increase, through appropriate agronomic practices, of the concentration of the solutes present and the relationship between the main constituents of starch (amylopectin/amylose);
• MAP (Modied Atmosphere Packaging) technology uses plastic films characterized by suitable permeability to water vapour and some gases with a microbicidal or microbiostatic effect (eg. N2 and CO2).

1. Animazione del partenariato, coordinamento del GO e del Piano Strategico
2. Allestimento campo sperimentale 1
3. Allestimento campo sperimentale 2
4. Disegno sperimentale, gestione campi sperimentali e valutazione qualità dei prodotti
5. Prove per incrementare la conservabilità del pane mediante un efficace controllo della diffusione /evaporazione dell’acqua all’interno della forma e nell’ambiente di conservazione
6. Attività di formazione ­finalizzate all’acquisizione di conoscenze tecniche e all’introduzione di processi innovativi
7. Azioni di informazione e divulgazione delle attività in corso e dei risultati del Piano Strategico
8. Condivisione di esperienze e pratiche agronomiche di coltivazione del frumento per produzioni DOP

1. Operational Group and Strategic Plan coordination
2. Experimental field setup 1
3. Experimental field setup 2
4. Experimental design, experimental fields management and product quality evaluation
5. Tests aimed at increasing the preservability of bread by effectively controlling the diffusion/ evaporation of water within the form and in the conservation environment
6. Training activities aimed at acquiring technical knowledge and introducing innovative processes
7. Information activities and dissemination of the results of the Strategic Plan
8. Sharing of experiences and agronomic practices of wheat cultivation for PDO productions