• PANE PLUS DAYS

    Il Gruppo Operativo “Pane+Days” del Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura (PEI-AGRI) si pone l’obiettivo di attuare un progetto pilota finalizzato al collaudo di un Protocollo innovativo che permetta di allungare i tempi di conservazione del Pane Toscano a lievitazione naturale DOP.
    The "Pane + Days" Operational Group of the European Partnership for Innovation on agricultural productivity and sustainability (PEI-AGRI) aims to implement a pilot project to test an innovative Protocol that allows for extending the storage times of PDO sourdough Tuscan bread.

  • PANE PLUS DAYS

    Partners con specifiche competenze che traggono beneficio dall'interazione tra esperienza e reciproca condivisione di know-how, producendo risultati utili
    Partners with specific skills that benefit from the interaction between experience and mutual sharing of know-how, producing valuable results
  • PANE PLUS DAYS

    Le metodologie agronomiche e  tecnologiche atte a incrementare la shelf life del Pane Toscano DOP
    The agronomic and technological methods aimed at increasing the shelf life of Pane Toscano DOP

IL CONSORZIO 

DOP COME PUNTO DI ARRIVO

Il progetto, le finalità

"La virtù del pane è nel fatto che il pane si mangia tutti i giorni, anche più volte al giorno, e il suo profumo non stanca mai. Persino l’amore più grande dopo un po’ finisce per annoiare. Ma il pane è sempre nuovo, sempre buono."
Fabrizio Caramagna

La Toscana è una regione che raccoglie tante eccellenze paesaggistiche, storico-artistiche, culturali, produttive, culinarie, vitivinicole e agroalimentari fra cui il famoso pane toscano, caratterizzato dall’assenza di sale e dalla lievitazione naturale.
Nel 2016 il pane toscano ha ricevuto il marchio DOP e può contare su un consorzio riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali: il Consorzio del Pane toscano DOP. 
Il riconoscimento della DOP del Pane Toscano consegue ad un percorso ultradecennale intrapreso per tutelare la ricetta e il gusto originario del pane toscano e per farne conoscere al mondo la bontà e le sue eccellenti caratteristiche organolettiche. 

DOP COME PUNTO DI PARTENZA

Il progetto, le finalità

Il Consorzio di Tutela del Pane Toscano gestisce importanti e delicati incarichi della gestione del marchio e contrassegni, come segni distintivi della conformità al disciplinare di produzione della DOP.
Al Consorzio sono attribuiti importanti compiti istituzionali in rappresentanza ed a tutela di tutte le imprese che partecipano alla produzione della denominazione. In particolare collabora, nel rispetto delle direttive impartite dal Ministero, alla tutela e alla salvaguardia della DOP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio delle denominazioni tutelate e svolge le funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi della relativa denominazione, nonché azioni di vigilanza in collaborazione con l‘Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF).
Il Consorzio è poi fortemente impegnato nella analisi del prodotto e del processo produttivo dell’intera filiera del pane sotto il profilo sia storico che scientifico, contando sulla collaborazione del mondo scientifico con particolare riferimento all’Università di Pisa - Agraria Biotecnologie Alimentari ed alla facoltà di Agraria di Firenze. Negli anni sono stati portati avanti importanti progetti di ricerca sulle paste acide (pasta madre) e sui grani toscani che hanno dato vita alla definizione delle varietà autoctone toscane ed allo studio pedoclimatico a monte del riconoscimento scientifico della diversità del grano. Il Progetto Pane+ Days pone il Consorzio di fronte ad una nuova sfida: allungare la shelf-life del pane toscano.
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IL PROGETTO | THE PROJECT

PROBLEMA / PROBLEM
STRATEGIA / STRATEGY
ATTIVITÀ / ACTIVITY
GRUPPO GO / GO GROUP
FINANZIAMENTO / FINANCING
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IL PROBLEMA

Perché nasce il progetto

Il ridotto periodo di conservabilità del pane ne limita di fatto la distribuzione in mercati che non siano più che limitrofi alla zona di produzione, condizionandone marcatamente il successo commerciale e quindi il ritorno economico di cui beneficerebbero tutti gli operatori coinvolti in questa filiera produttiva e, in particolare i produttori toscani di grano tenero, la materia prima coinvolta nella produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP”.

L’evaporazione dell’acqua del pane, in particolare, dal momento dell’uscita dal forno fino al termine della commercializzazione, è responsabile del fenomeno della retrogradazione dell’amido e quindi dell’insorgere del “raffermo” il fenomeno che limita di fatto la “vita commerciale” di questo prodotto.

THE PROBLEM

Why this project

Baked products are perishable foods that undergo severe physical, physiochemical, sensory and microbial changes during storage. In particular, bread staling results in a decrease in consumer acceptance and significant economic losses also for Tuscan producers of the raw material (soft wheat) involved in the production of the "Tuscan Bread Protected Designation of Origin (PDO)". 

The staling of bread is defined as bread firming over time and results in a loss of textural and sensory properties. Starch's retrogradation and water migration are fundamental for staling as they increase bread firming and directly limit the bread's "commercial life."
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LA STRATEGIA

Quale Soluzione?

Appare possibile incrementare la shelf-life del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP” sia modificando opportunamente la composizione della farina e quindi del grano impiegato in panificazione, sia utilizzando condizioni e modalità di conservazione più idonee. Un’efficace controllo del processo evaporativo può essere ottenuto mediante:
  1. una mirata modi­fica della composizione della materia prima utilizzata (farina) e quindi del grano impiegato in panificazione che preveda un incremento, attraverso opportune pratiche agronomiche, della concentrazione dei soluti presenti e del rapporto che intercorre tra i principali costituenti dell’amido (amilopectina/amilosio);
  2. l’utilizzo della tecnologia MAP (Modi­ed Atmosphere Packaging), attraverso l’impiego di ­film plastici caratterizzati da idonee permeabilità al vapore d’acqua e alcuni gas ad effetto microbicida o microbiostatico (es. N2 e CO2).

THE STRATEGY

What solution?

It appears possible to increase the shelf-life of "PDO sourdough Tuscan bread" by suitably modifying the flour composition and therefore of the grain used in bread making and using more suitable conditions and storage methods. Effective control of the evaporative process can be obtained by:

  • a targeted modification of the composition of the raw material used (flour) and therefore of the wheat used in bread making, which provides for an increase, through appropriate agronomic practices, of the concentration of the solutes present and the relationship between the main constituents of starch (amylopectin/amylose);
  • MAP (Modied Atmosphere Packaging) technology uses plastic films characterized by suitable permeability to water vapour and some gases with a microbicidal or microbiostatic effect (eg. N2 and CO2).
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L'ATTIVITÀ

Le fasi del progetto

  1. Animazione del partenariato, coordinamento del GO e del Piano Strategico
  2. Allestimento campo sperimentale 1
  3. Allestimento campo sperimentale 2
  4. Disegno sperimentale, gestione campi sperimentali e valutazione qualità dei prodotti
  5. Prove per incrementare la conservabilità del pane mediante un efficace controllo della diffusione /evaporazione dell’acqua all’interno della forma e nell’ambiente di conservazione
  6. Attività di formazione ­finalizzate all’acquisizione di conoscenze tecniche e all’introduzione di processi innovativi
  7. Azioni di informazione e divulgazione delle attività in corso e dei risultati del Piano Strategico
  8. Condivisione di esperienze e pratiche agronomiche di coltivazione del frumento per produzioni DOP

ACTIVITY

Project's activities

  1. Operational Group and Strategic Plan coordination
  2. Experimental field setup 1
  3. Experimental field setup 2
  4. Experimental design, experimental fields management and product quality evaluation
  5. Tests aimed at increasing the preservability of bread by effectively controlling the diffusion/ evaporation of water within the form and in the conservation environment
  6. Training activities aimed at acquiring technical knowledge and introducing innovative processes
  7. Information activities and dissemination of the results of the Strategic Plan
  8. Sharing of experiences and agronomic practices of wheat cultivation for PDO productions
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GRUPPO GO

Chi sono i partners del progetto

Il progetto prevede la costituzione di un Gruppo operativo (GO), composto da partner con diverse competenze (agricoltori, consulenti, imprese agro-alimentari, formatori ecc..) che collaborano fattivamente per produrre risultati utili e utilizzabili, traendo beneficio dall’interazione tra esperienza reciproca condivisione di know how.

All’interno del GO l’approccio all’innovazione è interattivo e non lineare, il trasferimento non avviene dall’alto (ricercatore, divulgatore/consulente, imprenditore), ma tutti partecipano mettendo a disposizione la propria esperienza e conoscenza per accelerare il processo di trasferimento.

Obiettivo del gruppo operativo è incrementare il ritorno economico dei produttori primari di grano tenero grazie all’implementazione e sperimentazione di nuove metodologie e protocolli di coltivazione che conferiranno al prodotto caratteristiche organolettiche notevolmente migliorate ma che allo stesso tempo, garantiranno ai molini e ai panificatori, una maggiore conservabilità del prodotto con un conseguente ritorno economico a tutti i livelli della filiera, per predisporlo alla esportazione internazionale.

GO GROUP

Who are the partners of the project

The project involves establishing a functional group (GO), comprised of partners with different skills (farmers, consultants, agro-food companies, trainers, etc.) who actively collaborate to produce valuable and usable results, benefiting from the interaction between mutual experience sharing know-how.
 
Within the GO, the approach to innovation is interactive and non-linear; the transfer does not take place from above (researcher, disseminator/consultant, entrepreneur), but everyone participates by making their experience and knowledge available to accelerate the transfer process.
 
The objective of the functional group is to increase the economic return of primary producers of soft wheat thanks to the implementation and testing of new cultivation methods and protocols that will give the product significantly improved organoleptic characteristics but which at the same time will guarantee mills and bakers a more excellent shelf life of the product with a consequent economic return at all levels of the supply chain, to prepare it for international export.
italiano
english

FINANZIAMENTO

Chi sono i finanziatori del progetto

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 1.2 “Sostegno alle attività di dimostrazione e azioni di informazione”

FINANCING

Who are the funders of the project

The intervention was carried out with the EAFRD co-financing the Rural Development Plan 2014-2020 of the Tuscany Region sub-measure 1.2 "Support for demonstration activities and information actions."
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I PARTNER DEL PROGETTO

ITALIANO
L’azienda a conduzione diretto coltivatrice, con sede a Pienza, ha un’estensione di circa 220 ha, dei quali circa 130 ha seminativo. La coltura principale è il frumento duro che annualmente interessa circa 50 ha ed è in rotazione con favino, trifoglio e avena. Parte della produzione aziendale, viene impiegata per l’allevamento del bestiame di razza Chianina. L’azienda possiede anche dei vigneti le cui uve sono dedicate alla produzione di vino rosso “DOC Orcia”. Una piccola superficie è investita ad oliveto. Attività complementare è l’agriturismo denominato “Palazzi del Papa”.
ENGLISH
The directly managed farm company, based in Pienza, has an extension of about 220 ha, about 130 ha of arable land. The main crop is durum wheat which annually affects about 50 hectares and is in rotation with field beans, clover and oats. Part of the company's production is used for breeding Chianina cattle. The company also owns vineyards whose grapes are dedicated to producing "DOC Orcia" red wine. In addition, a small area is invested with olive groves. Complementary activity is the farmhouse called "Palazzi del Papa".
ITALIANO
Localizzata nel Comune di Asciano in provincia di Siena, le sue attività si riferiscono alle coltivazioni di cereali, agricole per conto terzi ed di agriturismo. La società ha ottenuto la certificazione ISO 22005 sul grano duro. Attività complementare è l’agriturismo denominato Baccoleno
ENGLISH
Located in the Municipality of Asciano in the province of Siena, its activities refer to the cultivation of cereals, agriculture for third parties and agritourism. The company has obtained ISO 22005 certification on durum wheat. Complementary activity is the farmhouse called Baccoleno
ITALIANO
Si propone come finalità quella di attuare il trasferimento delle conoscenze scientifiche ad applicazioni pratiche per la realizzazione di sistemi di gestione delle risorse. Dopo oltre due decenni di attività l’FCS è diventato un partner degno di fiducia nelle principali reti internazionali di ricerca nei settori della sicurezza e qualità alimentare, della tutela dell’ambiente e delle risorse naturali, con l’obiettivo di creare integrazione fra competenze diverse e per offrire un supporto alla soluzione delle problematiche dei settori produttivi, con particolare riguardo alla messa a punto di strumenti operativi e tecnologici atti a risolvere le principali criticità di carattere ambientale.
ENGLISH
The aim is to implement the transfer of scientific knowledge to practical applications to create resource management systems. After more than two decades of activity, the FCS has become a trustworthy partner in the main international research networks in the sectors of food safety and quality, environmental protection, and natural resources to create integration between different skills and to offer support to the solution of the problems of the production sectors, with particular regard to the development of operational and technological tools to solve the main environmental issues.
ITALIANO
Fondata dal Marchese Cosimo Ridolfi nel 1840, costituisce la più antica sede di studi delle Scienze Agrarie nel mondo. SI pone come obiettivo istituzionale quello di produrre e diffondere innovazione tecnologica e impatto socio-economico per rispondere alle attuali e future esigenze della collettività. Nei laboratori delle Sezioni di Tecnologie Alimentari e di Biochimica Agraria, coinvolti nel progetto, coesistono le più comuni strumentazioni analitiche di base, una cantina sperimentale ed un micro-frantoio.
ENGLISH
The Marquis Cosimo Ridolfi founded it in 1840; it is the oldest seat of agricultural science studies in the world. Its institutional objective is to produce and disseminate technological innovation and socio-economic impact to respond to the current and future needs of the community. In the Sections of Food Technologies and Agricultural Biochemistry laboratories involved in the project, the most common basic analytical instruments, an experimental cellar and a micro-crusher, coexist.
ITALIANO
Il Dipartimento si occupa di tematiche riguardanti l’agronomia, le coltivazioni erbacee, l’ambiente e la genetica agraria, così come l’agrometeorologia, con particolar riferimento all’impiego di strumenti di remote sensing da impiegare in ambito agricolo come ausilio alle attività di campo e di ricerca per il rilievo dei dati a distanza per una miglior gestione e pianificazione delle attività aziendali e del territorio. In campo agricolo ha approfondito l’uso della modellistica e dell’informatica applicata all’agricoltura.
ENGLISH
The Department deals with issues relating to agronomy, herbaceous crops, the environment and agricultural genetics, as well as agrometeorology, with particular reference to the use of remote sensing tools to be used in agriculture as an aid to the activities of field and research for remote data survey for better management and planning of business and territory activities. In addition, he has deepened the use of modeling and information technology applied to agriculture in the agricultural field.
ITALIANO
Costituito nel 2004 su iniziativa del “Comitato Promotore Pane Toscano DOP”, con lo scopo di tutelare e promuovere il “Pane Toscano a Lievitazione Naturale”. Il Consorzio detiene il “disciplinare del pane Toscano DOP”. La qualità del Pane è garantita dal sistema di controllo adottato dal Consorzio che copre l’intera filiera produttiva dai grani, provenienti unicamente dalla Toscana, alle farine garantite dai molini toscani, ai panificatori aderenti al Consorzio che seguono scrupolosamente il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP, utilizzando solo farina acqua e lievito naturale.
ENGLISH
The Consorzio was established in 2004 on the "PDO Tuscan Bread Promoting Committee" initiative, wit to protect and promote The Consortium holds the "disciplinary of Tuscan PDO bread". Therefore, the quality of the bread is guaranteed by the control system adopted by the Consortium, which covers the entire production chain from the grains, coming exclusively from Tuscany, to the flours guaranteed by the Tuscan mills, to the bakers belonging to the Consortium who carefully follow the production regulations of Tuscan Bread. DOP, using only flour, water and natural yeast.
ITALIANO
Agenzia Formativa di riferimento del Sistema Confartigianato in Toscana, dal 1989 progettiamo, realizziamo e gestiamo servizi finalizzati alla crescita e alla valorizzazione delle persone e allo sviluppo delle imprese. Certificati ISO 9001/2015 per attività di Formazione, Orientamento e Ricerca, siamo accreditati dalla Regione Toscana con codice di accreditamento OF0147 per attività di formazione finanziata e riconosciuta.
ENGLISH
Reference Training Agency of the Confartigianato System in Tuscany, since 1989, we have been designing, creating and managing services aimed at the growth and enhancement of people and the development of businesses. ISO 9001/2015 certified for training, orientation and research activities; we are accredited by the Tuscany Region with the accreditation code OF0147 for funded and recognized training activities.
Con il supporto di 
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ACTIVITY PROGRAM

  • Operational Group and Strategic Plan coordination
  • Experimental field setup 1
  • Experimental field setup 2
  • Experimental design, experimental fields management and product quality evaluation
  • Tests aimed at increasing the preservability of bread by effectively controlling the diffusion/ evaporation of water within the form and in the conservation environment
  • Training activities aimed at acquiring technical knowledge and introducing innovative processes
  • Information activities and dissemination of the results of the Strategic Plan
  • Sharing of experiences and agronomic practices of wheat cultivation for PDO productions

ATTIVITÀ DA PROGETTO

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CONVEGNO FINALE PANE+DAYS

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18 Marzo 2022
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After the exponential growth that led us to an annual production of 8,929 tons of product in 2019, the arrival of the pandemic in 2020 had a clear impact on our sector. “Fresh” bread and in particular our PDO Tuscan Bread is a product that, due to its obvious characteristics, has undergone social changes and […]

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Fase 4- Disegno sperimentale, gestione campi sperimentali e valutazione qualità dei prodotti
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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 1.2 “Sostegno alle attività di dimostrazione e azioni di informazione”

CONTATTI & INFO

Telefono (+39) 0575 314289
Fax (+39) 0575 23253
info@paneplusdays.it
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    Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 1.2 “Sostegno alle attività di dimostrazione e azioni di informazione”
    PROGETTO PANE+DAYS 2019-2022 | CONSORZIO PROMOZIONE E TUTELA PANE TOSCANO A LIEV. NATURALE SCC | Via Tiziano, 32 - 52100 Arezzo | P.Iva 01789110515
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